刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝)，有虾(一种红色的甜虾)和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉(sasami，鸡胸脯嫩肉)，甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢?不，居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻”。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。

再深入一步，即使是鱼的刺身，除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外，还有用一些特别的鱼制成的刺身，例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身，必须用刺身去翻译指称。

刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片，也比较高级。一些大鱼，肉质较粗的就切成较厚的片(几乎可称为“块”了)或小长条。这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身(名叫“鹿の子作り”，其做法叫“烧霜作り”)。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。

从上所述，我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的，生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译“虽不中亦不远矣”。

2. 刺身的数量、佐料和盛器。

除了食物本身外，刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察。

刺身的量不会太大，仅仅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比较贵，以后就成为一种规矩，以此显示其身份。

刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥(浅绿色，类似芥末，日语称为wasabi)，醋，姜末，萝卜泥，酒(一种“煎酒”)。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼(katsuo)时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼(ayu)时放入芥子泥、醋和日本黄酱(miso，汉字“味噌”),甚至还有辣椒末。

盛刺身的器皿必须用浅盘，现在一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同，可以有各种命名。

国内目前较常见的刺身种类有：红魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。

怎么样了解了那么多生鱼片的吃法，你是不是对生鱼片也有兴趣了呢?那就在家或者到专业的日本料理店里一起吃这种生鱼片吧，相信你会和我一样爱上生鱼片，并享受生鱼片独有的口味和健康的。