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每年春天清明过后，是乡下香椿发芽的季节。香椿又叫香椿芽、香桩头，根有二层皮，又称香椿白皮，分布很广，山东、安徽、河南、河北、广西北部、湖南南部及四川等省都有栽植香椿树的习惯。香椿耐瘠薄耐干旱，在乡下农村无论在什么地方栽种，都可以成活，地头、山边、墙角都能看到它的身影。

春季到来的时候，香椿树的枝头在春日的阳光照射下，就会生出一茬紫红色的叶芽，嫩嫩的、粉粉的，煞是好看，就像姑娘的脸庞一样。真应了农人的一句老话：早春的风一吹，香椿的脸就红了。人们小心地把香椿嫩芽采摘下来，将它切碎，春的气息、春的韵味就流溢出来了，闻一闻沁人心脾了。

香椿是饭桌上的美味佳肴，它的做法很多，凉拌香椿、香椿生煎包子、锅塌香椿豆腐、豆皮香椿卷。但最经典的是香椿炒鸡蛋。把香椿清洗干净切碎，向切碎的香椿群中打入鸡蛋，用筷子打散。加入生抽、盐、花椒粉搅拌均匀，锅中放入油烧热后，放入调好的鸡蛋香椿糊，翻炒几下，等香椿变成鸡蛋的颜色就成熟了，既可以出锅。嫩嫩的鸡蛋，脆脆的香椿，越嚼越有滋味。

香椿自古就被列为珍品，常被作为贡品献入皇宫，而香椿炒鸡蛋自然也成了皇宫里，嫔妃餐桌上最受欢迎的一道菜肴。明朝刘侗、于奕正的《帝京经武略》中就记载了：元旦的时候，给皇宫进贡黄瓜香椿，它们深受皇上及宫廷贵人的厚爱。

香椿原本是春树上的叶子，大自然中能吃的树叶很少，香椿食之味美、独占鳌头，可以说是大自然的特殊造化。香椿并非奇花异草，非出名门贵族，它来自下里巴人、农家乡野，然而它既可作为皇家的贡品。又是寻常百姓的采摘之物，正是高雅贫俗两相宜。

香椿不仅是一种美食，也是长寿的象征。庄子的《逍遥游》上说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”虽然有些夸张，但表明香椿长寿。李时珍的《本草纲目》也说：“椿樗易长而多寿考。”人们常用“椿年”、“椿令”祝福老人。香椿还是一味保健良药，明间有“常食香椿不染疾病”的说法。中医认为 “香椿味苦性寒”，不仅具有清热解毒，涩肠止血的作用，还有健胃理气、美容养颜的作用，经食用可以起到疏肝理气、健胃，提高肌体免疫力的作用。小时候，乡下的小孩肚子力藏了蛔虫，肚子疼痛的时候，老人们会立即采摘一把香椿，用水煎熬，让孩子喝下去，一会的功夫，蛔虫就会打下来，孩子又会活蹦乱跳的玩耍了。