导语：爱上烘焙以后，做过很多面包，但是对于发酵似乎还是理解不够深入?现在的天气越来越热，倒是很利于发酵，但是冬天时候气温低，很多朋友最头疼的就是面团的发酵问题了，究竟用什么样的方式来发酵面团比较好呢?今天，计仔君整理了部分关于面团发酵的知识供大家参考学习。

发酵，我们主要是利用干酵母，很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上，而忘记了它也是一种微生物，一种真菌。

既然是真菌，那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母，是经过压缩和干燥后的制品，酵母菌已经“休眠”了，当制作面包、馒头等发面食品的时候，干酵母得到了水分和合适的温度，才会“苏醒”并开始生长繁殖，让面团发起来。

同样，既然是生命，就会有死亡。如果干酵母保存不当或者过了保质期，酵母就会大量死亡，不再具有发酵的能力。使用这样的酵母制作面包，当然就不会有好的效果啦——不仅浪费了力气和时间，看着辛苦揉好的面团怎么也发不起来，更影响的是自己的心情。

关于酵母

1、酵母溶解在温水里以后，等待5-10分钟，如果活性良好的酵母，表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话，说明酵母菌的活性不太好了，不能再使用。

☞重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性;

温度超过摄氏45度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。

2、在温水里加入1/2小勺糖，是用来充当酵母的养料，使酵母能迅速生长，便于观察。

3、如果你购买的干酵母是大包的，在开封前可室温下保存，开封后请放入密封瓶并放进冰箱冷藏(5℃最佳)，越快用完越好。家庭使用建议购买小包装的酵母，以免长时间用不完而失去活性。

4、面团发不起来，不一定就是酵母的原因，面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。但酵母失效是最常见的问题。

因此，检验酵母是否具有活性，可以避免我们犯最简单的错误，让我们不失败在起点上。

酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。

发酵过程

1、淀粉的分解;淀粉中的淀粉酶，在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖，再水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。

2、酵母的繁殖和二氧化碳的产生;酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行，二氧化碳逐渐增加，面团内的氧气相应减少，酵母在缺氧的条件下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。

3、杂菌繁殖并产生酸味;利用纯净酵母(鲜.干酵母)发酵，发酵力大，速度快，无杂菌或很少杂菌产生，故几乎无酸味，不用吃碱。【如果发酵过长也会产生酸味哦~，例如30-35度的环境发酵2小时以上】而用老酵母发酵时，老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌)，酵母繁殖过程中，杂菌也在迅速繁殖，发酵时间越长，杂菌繁殖的也越多，面团酸味则越浓，故需加碱中和酸味。

4、面团中蛋白质的受热凝固;当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时，生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发，面团的体积不断膨大，面粉中的面筋质在高温下，其延伸性.弹性逐步减退，黏度略有增加，终至凝固。这样，面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔，形成了有弹性的海绵状组织。

发酵结果

1、面团发的正好：这种面团膨松涨发，软硬适当，具有弹性酸味正常，略带酒香味用手揿时略下陷，并能慢慢鼓起;拉开看内有很多小而均匀的空洞，面团表面色泽白净滋润。

2、面团未发好：面团未发足，不胀发不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少，需要继续发酵。

3、面团发过头：发过头的面团软塌，用手一揿立即下陷，无筋力;拉开看空洞多而大，有些象棉花絮，豆渣一样，含水量大，酸气重。

烤箱发酵

第一次发酵：

1、将揉好的面放入一个稍大的容器里，盖上保鲜膜，放入电烤箱内，低温28度左右发酵。

不管电烤箱上下火如何设置，直接打到最左边，打开电烤箱解冻/发酵功能，时间选择1小时发酵。

等到手指按在面上的坑不会立刻消失反弹回去，面就发好了，这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。

☞重点：第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

2、将发好的面团从容器中取出，用手按压排气，面团会变小。将面团分割成几块，然后让面团在常温下醒20分钟。排气和醒发都很重要，不要省略，面包能不能有好的形状关键在这一步。

3、把每个小面团做成自己喜欢的造型。如果是做吐司，就分割成2-3块，每块擀成面饼，最后再卷起来，注意要卷紧，否则烤好的面包中会有很大的空隙。

第二次发酵：

1、将造好型的面团摆放在烤盘上，注意要留一些间距，因为二次发酵时面团还要涨大。将烤盘放入烤箱，在烤箱下面放一盆热水，关上烤箱门。不管电烤箱上下火如何设置，直接打到最左边，打开电烤箱解冻/发酵功能，时间选择30-45分钟发酵。

二发面团最好的发酵环境是温度38℃、湿度80%，如果有必要，中间还要换一次热水。等面团涨到原来的2-2.5倍大时，面就发好了。

2、注意发好后的面团千万不要再碰了!把发好后的面团放入烤箱烘烤。

面包机发酵

1、将材料放入面包桶内，选择和面程序，和面结束后，选择酸奶/发酵功能，时间调为1小时，盖上面包机上盖，待面团发酵到2-2.5倍大小即可。

2、第一次发酵后的面团取出，排气整形处理后，放入面包桶内，【上面盖上一层温热的毛巾，也可以不盖毛巾哦~】选择酸奶/发酵功能，时间调为30分钟，面团发酵到原来的状态，选择烘烤功能，烘烤45分钟左右即可。