菜谱酸菜鱼做法

发布时间:2017-01-05 16:35

酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。来跟小编一起学习做菜谱酸菜鱼做法吧!

菜谱酸菜鱼做法

菜谱酸菜鱼做法具体如下:

酸菜鱼做法一:

材料:黑鱼一条,酸菜一包,干红辣椒10多个,花椒一小把,葱、姜、蒜,青椒一个,干淀粉三匙,蛋清一个,盐适量。

做法:

1、准备好所需要的原料。酸菜切块。

2、把鱼去头,刀倾斜着片掉鱼骨,剩下净鱼肉。

3、用水把鱼冲一下,洗干净,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部,片成鱼片。

4、片好的鱼片,放一汤匙盐搓洗,用水冲洗成晶莹透明的鱼片。

5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍。

6、用手抓拌均匀,腌制20分钟。

7、鱼头鱼骨洗净血污备用。

8、酸菜焯水,捞出备用。

9、干红辣椒切小断,葱切大断儿,姜切片,蒜切片。

10、锅里放油,炒香葱姜蒜。

11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色。

12、放入酸菜继续炒一两分钟。

13、放足量开水,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味。

14、捞出鱼头和酸菜等等,捞出来铺在盆底。

15、大火烧开鱼汤,鱼片一点点放入。

16、鱼片7。8成熟捞出放在盆上面,倒入鱼汤。

17、锅里放油,凉油放入花椒和辣椒,小火烧,辣椒变得油亮干酥。

18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青椒撒在鱼片上,油大火烧冒烟,浇在鱼片上即可。

酸菜鱼做法二:

材料材料:大头鱼身1条,酸菜

调料:泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉(没有可不放),盐,料酒或白酒,生粉,鸡蛋1只,味精,葱段

做法:

1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切成段,然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片成薄片,这样全部片好备用。片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。

2、酸菜也片成片,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎。

3、炒锅放油,下干辣椒段炒出香味,捞起辣椒段备用。

4、下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒几下,加适量清水煮上。

5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清、生粉拌匀。

6、酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦),煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了。

7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底,再把鱼片放入锅内煮好,捞起放在鱼骨上,最后再调下汤的咸淡,加味精调味后倒入碗里。

8、炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上,再撒上些花椒粉(也可不用),撒上葱段即可。

酸菜鱼做法三:

材料主料:草鱼1条(2斤半左右)东北酸菜2斤

调料:胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒、葱姜、花椒、泡椒。

做法:

1、把草鱼去骨,鱼头切下,从中间一分为二。鱼骨和鱼头加入食盐、料酒、味精入味待用。

2、把去骨后的鱼片成鱼片,用盐、味精、料酒入味,拌匀后加入一个鸡蛋清,继续拌匀加入适量淀粉,继续拌匀即可,盛盘内待用。

3、锅内放少许油,放入葱姜、花椒、泡椒炸锅,接着把鱼头鱼骨放入锅内翻炒,鱼骨变成白色后,加入切好的东北酸菜,继续翻炒,有酸菜味后,加入开水,胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒调味,中火炖20分后,把鱼骨和酸菜捞出,放在汤盆中待用。

4、把鱼片放入锅内的鱼汤中煮熟,用漏勺捞出放在鱼骨和酸菜上。

5、把秋木耳放在鱼汤内煮一下,一起浇到鱼片上,加上葱花或香菜或红椒丝点缀即可

酸菜鱼做法四:

【主料辅料】

草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤

【做法】

1、先处理鱼,将鱼片成鱼片。

2、将鱼片洗干净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

4、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。

1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。

3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。

4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。

5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。

6,腌制鱼片很重要,鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏,先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉,抓至适量。

7,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。

【工艺关键】

1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

2.武火熬鱼,才能出白色奶汤。酸菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

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