泥土的花香

我学灌香肠

俗话讲，狗吃屎都有个师傅，话虽然说得不雅，但说的是大实话。上周，星期天没事的时候，我向妻子讨教了番，妻子说，这个很简单，包你一看就会。

世界上的任何事情，每个人都不可能一生下来就会，都需要学习之后，才能知晓和明白。灌香肠这件在乡村人眼中很平常的事情，我却用了一天的时间来学习，现将学习体会记录于下。

首先得准备灌香肠所需的原材料，主要是指猪肉、猪小肠、五香粉，海椒粉、盐等。猪肉要选肥厚适中，最好是选夹缝肉，因为这种肉，肥肉和瘦肉是一层一层相互夹在一起的，据说，这种猪肉灌出来的香肠，炒出来既不感到肥腻油多，吃起来又口感好。猪小肠要选才屠宰的、新鲜的，最好是一破腹就由专人翻出来，清洗干净，挂起来吹干。五香粉是从香料店里称的，是那种专门用来灌香肠、各种香料配制而成的，海椒要磨成细粉，原料准备齐全之后，就开始进入第二道工序。

第二道工序是清洗，灌香肠的猪肉一般不需要特别地清洗，因为以前人们灌香肠时，直接就从才杀的猪肉上面砍下来的，一般都没受到污染，不需要再仔细清洗，当然如果你觉得不放心，也可以简单地清洗一下，挂起来让风吹着，让肉里面的水份滴干、风干。猪肉干燥，灌起来才好操作。猪小肠当然也要清洗干净。

第三道工序是把猪肉切成一片片的，切的肉片既不能过宽过厚，也不能过薄，过薄今后在切香肠来炒时，容易变成碎末状，过厚，各种香料很难进入肉片。切好的猪肉片用木盆或瓷盆装好，等待着配五香粉、盐巴、海椒粉等。

第四道工序是配香料，这个有具本的配方，先按猪肉10斤，食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 ，倒入猪肉上面，用手充分地搅拌，让其均匀，然后倒入五香粉约50克，海椒粉则根据每个人的喜好添加，因为有的人喜欢吃辣的，就可多添加些海椒粉，相反则可少加海椒粉。加入这些香料配料之后，也要充分地搅拌均匀。配好的猪肉要放一段时间，让其香料味腌到肉中。

第五道工序是灌香肠了。要先准备好用来捆香肠的棉线，以及用来剌香肠气泡的牙签等工具。灌的时候，将小肠一头的口分开套到钥匙扣上，让猪小肠包住钥匙圈，然后一只手拿着钥匙圈，另一只手拿起猪肉片往钥匙圈里灌，让猪肉滑入小肠去。边灌边往下挤，让猪肉滑到另一头，捆好结头，灌一会要把猪肉片一点点地往另一头挤，挤紧一段后，用牙签锥肠子，让里面鼓着的空气放出来，再挤紧，然后捆紧，再灌第二节，灌一节挤紧一节，捆好后再灌第二节，一节一节地灌，一节一节地捆。灌好的香肠圈起来，用塑料绳捆起来，先放到太阳之下晒一阵。特别值得注意的是，灌的时候一定要仔细，稍有不慎便会弄通小肠而不得不忍痛割爱掐掉这一节。

第六道工序是熏香肠。灌好且经过太阳晒了，已吹干水气的香肠，要经过熏制，香肠和腊肉只有经过火炕烟熏后，才能贮藏，也才觉得香。有条件的家庭，用一只铁皮桶作烤桶，将桶底部凿通，架于用砖围成的火炉上面。将香肠穿于一根木棒或铁棍上，放入铁桶中，让得香肠垂直悬于桶中，铁桶上面用报纸或其他覆盖。在地面铺上铁锅或铁皮，上面倒上些热灰，铲一些燃木炭，在木炭上面浇上些米糠、柑子壳、甘蔗皮、葵花壳等易燃物，让其生出浓浓的烟雾，烟雾从香肠下面往上窜，在桶中团团旋，最后才能从桶的上部冒出。有的则用水泥砖封一个高一米七八的烤箱，同样是将香肠垂直悬挂于火的上面。

熏香肠时一定要有人守着炕，香肠不能离火太近，要有一定高度，避免香肠上面的油滴，落入火中燃起大火，引发火灾。香肠熏的时间也不是越长越好，只要熏黄了，觉得里面的肉熏得差不多了就可以了。